Calçots y Romesco: La Tradición Gastronómica de Valls

¿Te imaginas un día soleado en el corazón de Cataluña, con el aire impregnado del aroma ahumado de cebollas asadas y el bullicio alegre de amigos y familia reunidos alrededor de una mesa al aire libre? Esto es la calçotada, una experiencia culinaria única que trasciende la simple comida para convertirse en un ritual de celebración, comunidad y tradición. En el centro de esta costumbre está Valls, una localidad de Tarragona que se enorgullece de ser la cuna de los calçots y la irresistible salsa romesco. En este artículo, te invitamos a explorar todo sobre esta tradición gastronómica: su historia, sus ingredientes estrella, cómo se prepara y se disfruta, y cómo puedes sumergirte en ella al máximo. Prepárate para un viaje sensorial que combina sabores rústicos, cultura catalana y momentos inolvidables.

Introducción: El Alma de la Calçotada

La calçotada es una de las tradiciones más queridas de Cataluña, un evento que reúne a las personas en torno al fuego, la comida y la buena compañía. Celebrada principalmente entre invierno y primavera, esta festividad tiene como protagonistas a los calçots, una variedad de cebolla tierna y dulce que se asa a la brasa hasta alcanzar una textura jugosa y un sabor inconfundible. Acompañados por la salsa romesco, una mezcla rica y cremosa de tomates, frutos secos y pimientos, los calçots son solo el comienzo de una comida que suele incluir carnes a la parrilla, embutidos y vinos de la región. Pero más allá de los ingredientes, la calçotada es una experiencia: un momento para ensuciarse las manos, reír con los amigos y conectar con las raíces de una tierra que valora la simplicidad y la autenticidad. Si alguna vez has querido descubrir la esencia de la gastronomía catalana, este es el lugar perfecto para empezar.

Historia de la Calçotada: Un Origen Humilde que Conquistó Paladares

La historia de la calçotada se remonta al siglo XIX en Valls, cuando un campesino llamado Xat de Benaiges hizo un descubrimiento accidental que cambiaría la cocina catalana para siempre. Al replantar cebollas blancas después de la cosecha, notó que producían brotes largos y tiernos. Decidió asarlos sobre las brasas de sarmientos (ramas de vid), y el resultado fue una delicia dulce y suave que rápidamente se popularizó entre los vecinos. Lo que comenzó como una práctica sencilla entre agricultores se transformó con el tiempo en una tradición comunitaria, celebrada con grandes banquetes al aire libre.

A finales del siglo XX, la calçotada trascendió los límites de Valls y se convirtió en un símbolo de la identidad catalana. Hoy, esta costumbre está protegida y promovida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçot de Valls, que garantiza la calidad y autenticidad de los calçots cultivados en la región. Cada año, Valls rinde homenaje a esta herencia con la Gran Festa de la Calçotada, un evento multitudinario que incluye concursos, demostraciones culinarias y, por supuesto, la oportunidad de comer calçots hasta saciarse. Es una tradición que ha pasado de generación en generación, manteniendo viva la esencia de la vida rural catalana.

El Calçot: El Corazón Dulce de la Tradición

¿Qué Es un Calçot?

El calçot no es una cebolla cualquiera. Se trata de una variedad específica de cebolla blanca (Allium cepa) que se cultiva de una manera especial para obtener su textura tierna y su sabor delicado. Visualmente, se asemeja a un puerro o a una cebolleta alargada, con un tallo blanco y grueso que termina en hojas verdes. Su dulzura natural lo distingue de otras cebollas, convirtiéndolo en el ingrediente perfecto para asar y disfrutar con las manos.

Cómo Se Cultiva

El cultivo del calçot es un arte que requiere paciencia y cuidado. El proceso comienza en verano, cuando se plantan bulbos de cebolla blanca. Una vez que brotan, se trasplantan y se "calzan" —de ahí su nombre, derivado del verbo catalán calçar (cubrir)— cubriendo los tallos con tierra varias veces durante el otoño e invierno. Este método blanquea la base del calçot, haciéndolo más tierno y suave al paladar. La cosecha se realiza entre noviembre y abril, siendo los meses más fríos los ideales para obtener el mejor sabor.

• Dato curioso: Un calçot de calidad mide entre 15 y 25 centímetros de parte blanca y debe tener un diámetro de 1,7 a 2,5 centímetros, según los estándares de la IGP.

La Salsa Romesco: El Toque Mágico

Si el calçot es el rey de la calçotada, la salsa romesco es su reina indiscutible. Esta salsa tradicional de Tarragona es el complemento perfecto, aportando una explosión de sabor que realza el dulzor de las cebollas asadas. Su receta básica incluye:

• Tomates asados: Para un toque dulce y ahumado.

• Ñoras: Pimientos secos que aportan profundidad y un leve picor.

• Almendras y avellanas tostadas: Para una textura cremosa y un sabor terroso.

• Ajo: Asado o crudo, según la receta.

• Pan seco: Como espesante.

• Aceite de oliva y vinagre: Para unir los ingredientes y equilibrar los sabores.

Preparación

La elaboración de la romesco varía de una casa a otra, pero generalmente comienza asando los tomates, el ajo y las ñoras. Luego, se trituran junto con los frutos secos y el pan, añadiendo aceite de oliva y vinagre hasta lograr una consistencia espesa pero fluida. El resultado es una salsa vibrante, con un color rojizo y un aroma que invita a probarla de inmediato.

• Anecdota: En Valls, se dice que "un calçot sin romesco es como un día sin sol", una muestra de lo inseparable que es esta combinación.

Cómo Disfrutar de una Calçotada: Una Experiencia Paso a Paso

Participar en una calçotada es sumergirse en un ritual lleno de sabor y diversión. Aquí te contamos cómo hacerlo como un auténtico catalán:

1. El Asado: El Comienzo del Ritual

Los calçots se colocan directamente sobre brasas de sarmientos, preferiblemente al aire libre. El fuego intenso carboniza la capa exterior mientras el interior se cuece lentamente, quedando jugoso y tierno. Una vez listos, se envuelven en papel de periódico o se colocan en tejas para mantener el calor.

2. Pelar y Comer: Manos a la Obra

Para comer un calçot, sujeta las hojas verdes con una mano y la base blanca con la otra. Tira suavemente para desprender la capa carbonizada, dejando al descubierto el tallo blanco y humeante. Sumerge el calçot en la salsa romesco, inclina la cabeza hacia atrás y disfruta del bocado entero. ¡No tengas miedo de ensuciarte! Los baberos son un accesorio típico en las calçotadas.

3. El Banquete Continúa

Tras los calçots —que suelen servirse en cantidades generosas, de 15 a 30 por persona—, llega la segunda parte: una parrillada de carnes como butifarra, cordero o pollo, acompañada de alcachofas, patatas y pan con tomate untado con alioli. Es una comida abundante diseñada para compartir.

4. El Postre y la Sobremesa

La calçotada termina con postres tradicionales como la crema catalana, naranjas frescas o buñuelos, seguido de un chupito de licor de hierbas o ratafía para ayudar a la digestión. La sobremesa, con risas y charlas, es tan importante como la comida misma.

• Consejo práctico: Lleva ropa cómoda y no te preocupes por las manchas; la calçotada es una experiencia desenfadada donde la perfección no tiene cabida.

Maridajes Recomendados: El Compañero Perfecto

Una calçotada no estaría completa sin una bebida que realce los sabores. Aquí tienes algunas opciones ideales:

• Vino Tinto: Un Priorat o Montsant joven, con notas frutales, equilibra la intensidad de la romesco y las carnes.

• Cava: Un brut nature fresco y burbujeante limpia el paladar y añade un toque festivo.

• Vermut: Como aperitivo, un vermut catalán con hielo y una rodaja de naranja prepara el estómago para el festín.

• Cerveza Artesanal: Una cerveza ligera de alguna microcervecería local también es una gran elección.

Para quienes prefieren opciones sin alcohol, una limonada casera o agua con gas con un toque de limón son refrescantes y ligeras.

Valls: La Capital del Calçot

Valls no es solo el lugar donde nació la calçotada; es el epicentro de esta tradición, una ciudad que late al ritmo de los calçots cada temporada. Situada en la provincia de Tarragona, Valls combina el encanto rural con una pasión desbordante por su legado gastronómico. El evento más destacado es la Gran Festa de la Calçotada, que se celebra el último domingo de enero y atrae a miles de visitantes. Durante la fiesta, las calles se llenan de puestos de comida, concursos —como el de quién come más calçots en menos tiempo— y música en vivo.

Fuera del festival, Valls ofrece calçotadas auténticas en masías, restaurantes y fincas familiares durante toda la temporada, de noviembre a abril. La ciudad también es famosa por sus "castells" (torres humanas), otra tradición catalana que comparte el mismo espíritu de comunidad y esfuerzo colectivo que la calçotada.

Dónde Disfrutar de una Calçotada: Lugares Imperdibles en Valls

Si planeas vivir esta experiencia, aquí tienes algunas recomendaciones en Valls:

• Masía Bou: Una masía histórica con calçots cultivados en su propia finca y un ambiente acogedor ideal para grupos.

• Cal Ganxo: Un restaurante familiar famoso por su romesco casero y su atención al detalle.

• El Celler de l’Àspic: Perfecto para una calçotada gourmet, con una selección de vinos que elevan la experiencia.

• Can Salas: Una opción rústica que ofrece menús completos con productos locales de primera calidad.

• Recomendación: Reserva con antelación, especialmente en fines de semana o durante la Gran Festa, ya que la demanda es alta.

Consejos para Disfrutarla al Máximo

1. Vístete para la Ocasión: Usa ropa vieja o lleva un babero; las manchas de carbón y salsa son inevitables.

2. Ve con Hambre: Una calçotada es una comida copiosa, así que llega preparado para comer sin prisas.

3. Sé Sociable: Comparte la mesa con otros y sigue el ritmo relajado de la tradición.

4. Explora Variaciones: Pregunta por recetas locales de romesco o acompañamientos únicos en cada lugar.

5. Lleva Cámara: Las calçotadas son fotogénicas, desde el fuego hasta las manos llenas de salsa.

Conclusión: Una Invitación a la Mesa Catalana

La calçotada es mucho más que una comida; es un viaje al corazón de la cultura catalana, una oportunidad para saborear la tierra y compartir momentos con quienes te rodean. Desde los humildes orígenes de los calçots hasta la sofisticada simplicidad de la salsa romesco, esta tradición encapsula lo mejor de la gastronomía de Valls: ingredientes frescos, técnicas ancestrales y un amor por la buena vida. Ya sea tu primera vez pelando un calçot o una más de muchas, cada calçotada es una celebración única. Así que, ¿qué esperas? Busca una masía en Valls, reúne a tus seres queridos y déjate llevar por esta experiencia que combina sabor, diversión y tradición. ¡Bon profit y que disfrutes al máximo!